Ficha Técnica e sua importância nos Serviços de Alimentação

 

A Ficha Técnica é uma ferramenta utilizada para o registro das matérias primas, insumos, equipamentos, mão de obra e outras informações pertinentes para elaboração de determinada preparação. Os dados contidos nela variam conforme a realidade e objetivo da empresa. A Ficha Técnica é personalizável, então o cliente - com a orientação e esclarecimentos do consultor - pode escolher quais informações considera necessárias, podendo incluir, até mesmo, fotos dos utensílios, do passo a passo da montagem e do produto final.

        Pode ser dividida de modo geral em Operacional (indicando o preparo da receita de forma detalhada, garantindo uniformidade e padronização) ou Gerencial (ideal para o controle de rendimento, custos fixos e margem de lucro por item, o que ajuda na precificação, na montagem do cardápio e no controle dos insumos, assegurando uma organização em toda a empresa).

        A Ficha Técnica é um documento base na implantação de sistemas de qualidade. Sua elaboração e implantação pelo estabelecimento é um dos primeiros passos, antes mesmo do Programa 5S, das Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais. Devem ser preparadas na implantação do serviço (após a definição do cardápio), nas revisões de cardápios (para receitas novas ou habituais) e sempre que for detectada a necessidade por parte dos responsáveis.

        Entre seus objetivos podem ser destacados: tornar a receita reproduzível; ser um instrumento para treinamento de manipuladores (aumentando a produtividade); realizar o preparo correto do prato, diminuição de perdas e consequentemente desperdícios porque padroniza as quantidades de alimentos utilizados e determina os produtos que comporão as preparações, evitando excessos; controlar o preço praticado, monitorando as margens de lucro; estabelecer  padrões de qualidade em termos quantitativos (porção) e qualitativos (sabor, aroma, apresentação).

      Cada empreendimento deve adequar suas Fichas Técnicas de acordo com suas necessidades, pois existem vários modelos. O que importa é a escolha por aquela que seja funcional e que todos os envolvidos no processo executem da mesma forma.

 

Danielle Lopes Ferreira

Nutricionista

17/07/2022

@nutridanilopes