Contaminação dos Alimentos devido à falta de Boas Práticas

 

          Cada vez mais profissionais de cozinha e proprietários de restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, supermercados, açougues e outros estabelecimentos do ramo de alimentos, estão procurando informações e assessoria para melhorar a qualidade dos produtos oferecidos ao seu cliente, para se atualizar em relação aos cuidados de higiene necessários com alimentos, o que denominamos Boas Práticas de Produção.

         É importante se conscientizar sobre as novas doenças que tem surgido no mundo, decorrentes de microrganismos que podem estar presentes nos alimentos, muitos ainda desconhecidos da ciência.

         Novos microrganismos e métodos de combate têm surgido, precisando rever periodicamente os cuidados tradicionais, que muitas vezes passam a não ser suficientes para controlar e garantir a segurança do alimento produzido.

         Ocorre uma visível preocupação com as bactérias resistentes, que podem causar a morte do cliente. Esses profissionais sabem que o perigo pode estar em qualquer ponto do processo, desde aquisição da matéria prima, passando pelo armazenamento, manipulação, cocção até distribuição.

        Sabemos que a temperatura e o tempo são pontos críticos, e quando inadequados, favorece a proliferação de bactérias causadoras de doenças. Deve-se controlar o tempo entre o término do preparo e o início da distribuição do alimento, as temperaturas devem ser controladas em toda etapa de produção, mas dificilmente encontramos um termômetro na cozinha.

         Os restaurantes de empresas e as indústrias de alimentos estão muito à frente dos estabelecimentos do Segmento Mesa no que diz respeito a implantação do Controle de Qualidade dos Alimentos, que somente agora estão começando a se preocupar com isso. Quem sair na frente, num mercado competitivo como esse vai sair ganhando no futuro.

      Engana-se quem pensa que matéria prima contaminada é só aquela comprada de fornecedores clandestinos, mesmo matéria prima de boa procedência, pode estar comprometida por falhas de higiene que levam a contaminação cruzada com microrganismos patogênicos.

       Falhas ou desconhecimento das corretas regras de processamento de um alimento numa cozinha pode levar à multiplicação de microrganismos ou produção de toxinas. Mesmo com bons ingredientes, se houver descuido na manutenção da temperatura, pode haver crescimento de bactérias resistentes ao calor.

        Muitas vezes a contaminação não está nos alimentos, mas nos elementos agregados a ele durante uma refeição como recipientes de catchup, mostarda, maionese, sal, açúcar e pimenta, geralmente ignorados pelos manipuladores como pontos críticos de contaminação do produto.

        Adequar-se às legislações vigentes, melhorando cada vez mais os produtos e serviços oferecidos ao cliente é atualmente o único caminho a ser seguido pelas profissionais situados no setor alimentício que desejam permanecer no mercado.

 

Danielle Lopes Ferreira

Nutricionista

28/07/2022

@nutridanilopes